Actualitat

El mercat dels pernils i embotits a França

Sector embutidos en Francia Jamón ibérico byn 217x300

ITC compta amb un equip de professionals amb més de 30 anys d’experiència en exportació, especialitzats principalment en el mercat francès.

França és un gran consumidor d’embotits i pernils, amb una gran indústria consolidada i uns consumidors molt exigents. És un mercat on el pernil Ibèric té encara un enorme potencial de creixement. No obstant, és també un mercat madur, on la qualitat i la presentació són fonamentals per aconseguir arribar al client, tenint en compte l’àmplia oferta de productes, tant nacionals com importadors.

Els distribuïdors francesos aprecien el gust del pernil català: gust de noisette (avellana) poc salat, amb la seva textura tendra, en definitiva un pernil ben curat i poc gras.

Exigeixen una bona relació qualitat-preu així com constància i regularitat en la qualitat del producte. Els formats més importats pels majoristes francesos són el pernil sencer desossats i els trossos desossats. 

Percepció del pernil i embotits catalans

El producte català i en especial el pernil serrà, té cada vegada més acceptació i reconeixement en el mercat francès, encara que ha de seguir incidint en polítiques que valoritzin el producte. Però és, a la vegada, un mercat madur i saturat i la demanda no és tan extensible per la qual cosa no resulta fàcil introduir-s’hi. Un clar posicionament, un preu bo, un packaging i una presentació atractiva i/o innovadora serien factors a tenir en compte per a capturar l’atenció dels responsables de compres.

Cal destacar la bona evolució del pernil Serrà, amb un augment del volum de vendes del 0,7% i 0,6% en valor el 2013 després de les fortes pujades d’anys anteriors i sobre tot, per la bona marxa de l’ibèric, que segueix amb el seu creixement de dos dígits en valor (17,2%) i 7,8% en volum.

Es constata una millora de la imatge dels productes de xarcuteria i un bon coneixement del pernil serrà  entre els distribuïdors i professionals francesos. Tot i que també ha augmentat la notorietat entre els consumidors, el nou repte consisteix en dirigir-se directament a aquests mitjançant accions promocionals com les campanyes de degustació.

A continuació destaquem els següents aspectes importants:

  • El pernil ibèric de gla (l’únic ibèric present en el mercat francès i en la majoria d’establiments gourmet) se situa, per la seva altíssima qualitat i elevat preu, en un segment de gamma molt alta, clarament diferenciat del segment del Serrà.
  • És important fer èmfasi en les diferencies entre el Serrà i l’Ibèric, encara que al tenir distints segments objectius, no compateixen directament.
  • Les estratègies pel Serrà i l’Ibèric han de ser diferents al tractar-se de dos nitxos de mercat ben diferenciats; el Serrà ha de posicionar-se per la seva excel·lent relació qualitat-preu mentre que en el cas de l’Ibèric es tracta d’una aposta clara per la qualitat diferencial a preu alt.
  • L’experiència exportadora de les empreses catalanes es valora com “difícil” però positiva. És un mercat en el que es pot aprendre molt.

 

Tendències de mercat

La xarcuteria al tall és un segment de mercat demanda del qual ha disminuït tradicionalment al llarg dels anys, fins el punt de ser suplantat pel pernil envasat. Les cues d’espera i la vida més reduïda del producte al tall són algunes de les raons de la seva desacceleració. El control del preu ha estat un altre factor decisiu ja que els consumidors prefereixen els preus unitaris de l’autoservei.

En conseqüència, alguns fabricants que presenten productes d’alt valor afegit es decanten pel pernil envasat –sinònim de practicitat, modernitat i seguretat- ja que dubten que en la secció de tall se li sàpiga donar el tractament adequat. El lineal i el tall s’ha reduït a més en benefici del fresc-envasat donat que aquest format es presenta menys costós des del punt de vista del personal i per tant, més rentable.

No obstant, tant els fabricants com els distribuïdors segueixen insistint en la secció de tall, conscients de l’importància dels venedors i de la seva capacitat de consell professional.

En el sector de la xarcuteria curada, la valorització és una tendència “estructural”. El xoriç a França està aconseguint abandonar progressivament el seu caràcter d’embotit pel consum ocasional o d’aperitiu i entrant en les costums culinàries, apareixent com una opció més, en receptes i pàgines web de parla francesa.

Dels productes de gran consum que ja estan àmpliament presents en el mercat francès, cal destacar:

  • La llonganissa- producte típicament francès o considerat com a tal pels consumidors francesos, amb múltiples varietats regionals.
  • El xoriç- producte considerat exòtic, però ja conegut pels consumidors francesos al llarg dels últims cinc anys.
  • El llom, la sobrassada, la cecina i el fuet – productes de nitxo de mercat, que s’estima amb un gran potencial (completament desconeguts i sense competència local directa a França) però suposen unes grans inversions en màrqueting per a donar-los a conèixer.

Competidors en el mercat francès.

  • Pernil de Bayona (Jambon de Bayonne) el més consumit a França, compta des de 1998 amb l’Indication Geographique Protegee (IGP), el seu període mínim de curació és aproximadament de 7 mesos. Es venen a talls, rarament es veu la pota sencera com a Catalunya. Els líders del mercat són els grups nacionals presents a la regió de Grand Adour: Delpeyrat (propietari de les marques Montagne Noire i Maison Chevalier) Aoste, Salaisons Pyreneennes, Michel Dupuy, Charcuterie Bordelaise, Grand Adour i la molt artesanal Montauzer.
  • Pernil de les Ardennes, amb la certificació IGP.
  • Pernil d’Auvergne, que ha iniciat el procediment d’obtenció de la IGP.
  • Pernil de Parma, el competidor més dur que té el pernil Serrà en el mercat francès. Junt amb el Serrà, és el pernil que més han consumit els francesos en els darrers anys, desbancant així al Bayona i al França és el segon client d’Itàlia per aquest producte. 

Importació de pernil curat 

Les importacions de pernils curats a França no han parat de créixer al llarg dels últims anys tot i el sotrac de 2010, passant d’un global de 154,6 milions d’euros el 2009 a 195,5 l’any 2013. Itàlia segueix sent el líder indiscutible, amb vendes properes als 85 milions d’euros. Espanya ha aconseguit passar de 36 milions d’euros el 2009 a més de 55 milions d’euros, una pujada que ronda el 50% en tan sols 5 anys, superant el 2013 a Alemanya i arribant a ser el segon major exportador en el mercat francès.

La denominació “Serrà” és, junt amb la de Parma, la denominació estrangera més coneguda per part dels consumidors francesos de pernil curat. El pernil Serrà espanyol es posiciona a finals de 2013 en els supermercats i hipermercats de França com el tercer, descomptant el que no té origen, més venut a França després d’Aoste i el Bayonne. El pernil Serrà té un preu mitjà sensiblement inferior a altres pernils, 22,5 euros el kg. en front als 29 euros d’Aoste, 27 de Bayonne, encara al mateix nivell que l’Italià genèric, situa al voltant dels 22 euros.

El pernil Ibèric prossegueix amb la seva expansió amb augments percentuals molt forts en volum i sembla afiançar-se com una opció gourmet en el mercat, amb els preus mitjans més alts (70€/kg) seguit pel pernil de Teruel (59,6€/kg) que per fi ha fet la seva aparició encara que amb volums molt petits pel moment.

Distribució

En relació a la distribució, es distingeixen clarament dos circuits majoritaris. Per una banda, les tendes especialitzades en certs productes o les tendes especialitzades en productes d’alta gama (15%). Per altra banda, els supermercats (en general gran distribució, 85%) que inclouen cada vegada més productes gourmet en la seva oferta i constitueixen un dels canals preferits pels clients, per estar inclosos en el seu circuit habitual. Cal destacar també la importància creixent de les pàgines web especialitzades.

El creixen interès que ha despertat el sector gourmet en els últims temps, reflectit en les passades edicions del Salon International de l’Agroalimentaire (SIAL) va ser la causa del llançament d’un saló gourmet independent l’any 2009: Gourmet Food & Wine Selection. Es celebra en anys alterns a SIAL i és similar, encara que en una mida més reduït, al “Club de Gourmet” de Madrid.

En base a la nostra experiència i als estudis de mercat, podem clarament destacar que el camí que han d’agafar els fabricats de pernil ibèric catalans, i més tractant-se de petites i mitjanes empreses, és el que va a través dels importadors dels productes catalans, tant pel consum com pel canal HORECA i distribuïdors del producte gourmet. Per a més detalls, veure l’apartat següent de “recomanacions”. 

Recomenacions

És molt recomanable contactar amb distribuïdors majoristes especialitzats en productes de xarcuteria, la majoria dels quals actua a nivell regional i compta, entre els seus clients, amb petites carnisseries/xarcuteries, la restauració i les col·lectivitats. Alguns d’aquests distribuïdors es troben ubicats en els mercats majoristes com Rungis (als afores de París). Els distribuïdors majoristes distribueixen, per suposat, a grans superfícies però la majoria distribueixen també al comerç tradicional: carnisseries, xarcuteries, ultramarins, petites tendes de proximitat, establiments “gourmet”, etc. En quan a les vendes de pernil curat al sector HORECA, segueixen sent limitats en comparació amb la gran distribució.

Els format més demanats pels importadors de pernil curat català són: o trossos desossats o peça sencera desossada o peça sencera amb os o tall en forma de V o rodona.

És necessari oferir preus atractius ja que tant el pernil Serrà com els altres derivats carnis catalans han de posicionar-se per la seva excel·lent relació qualitat-preu. Seria un error establir preus més elevats que a Catalunya, especialment per la venda a un majorista pel canal tradicional ja que aquest últim haurà de dedicar més esforços per la venda i per donar a conèixer aquests productes (publicitat, degustacions, etc.).

Com a exemple de possibles distribuïdors, destacaríem les següents empreses:

  • Agriberia
  • Agidra
  • Casanovas
  • Comptoir France Europe
  • Guasch et fils
  • Le Delas S.A.
  • Groupe Paste

Fires d’interès:

SIAL – Salon International de l’Agroalimentaire, www.sialparis.fr

Salon International de l’Agriculture, http://www.salon-agriculture.com/

Fonts:

El mercat d’embotits i pernils a França, ICEX, Maig 2014

El mercat de productes gourmet a França, ICEX, Octubre 2014

Ambdues fonts complementades per dades i recomanacions en base a l’experiència de més de 20 anys ajudant a les PIMES a través de la nostra consultoria ITC.