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Le marché du jambon et des saucisses en France

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ITC dispose d’une équipe de professionnels avec plus de 30 ans d’expérience dans l’exportation, principalement spécialisée dans le marché français.

La France est un grand consommateur de saucisses et de jambons, avec une industrie établie et les consommateurs les plus exigeants. C’est un marché où le jambon a encore un énorme potentiel de croissance. Cependant, il est également un marché mature, où la qualité et la présentation sont essentiels pour atteindre les clients, compte tenu de la large gamme de produits, à la fois nationaux et importés.

Les distributeurs français apprécient le goût du jambon espagnol: goût noisette , légèrement salé, avec une texture tendre, un jambon faible en gras.

Ils exigent une bonne valeur ainsi que de  la constance avec de  la cohérence dans la qualité du produit. Les formats le plus importées  par les grossistes français sont les  jambons entiers désossés et sans arêtes.

La perception du jambon et des saucisses espagnoles.

Les produits espagnols, en particulier le jambon, ont de plus en plus l’acceptation et la reconnaissance sur le marché français, mais doivent suivre des politiques qui valorisent le produit incident. Mais c’est  à la fois, un marché mature et saturé et la demande n’est  pas aussi extensible donc elle n’est pas facile à saisir. Un positionnement clair, un prix attractif, et un emballage attrayant et / ou une présentation novatrice seraient des facteurs à prendre en considération  pour obtenir l’attention des responsables des achats.

A noter la belle performance du jambon, avec une augmentation des ventes de 0,7% et de 0,6% en valeur en 2013, après de fortes hausses au cours des années précédentes, et en particulier le bon déroulement de la péninsule ibérique, qui continue avec une croissance à deux chiffres en valeur (+ 17,2%) et de 7,8% en volume.

On constate une meilleure image des produits de charcuterie  ainsi qu’une bonne connaissance du Jambon cru entre les distributeurs et les professionnels français. Mais  la notoriété de se produit  a également augmenté  auprès des consommateurs, le nouveau défi est d’aller directement à eux par des activités promotionnelles telles que des campagnes de dégustation.

Ci-dessous, nous mettons en évidence les points importants suivants:

  • Le jambon ibérique (Le seul présent ibérique sur le marché français et dans la plupart des établissements gastronomiques) est connu  pour sa haute qualité et le prix élevé, dans un segment de haut de gamme clairement différenciés du jambon cru.
  • Il est important de continuer à mettre l’accent sur les différences entre Jambon cru et le Jambon Ibérique, cependant ils ne font pas parties du même segment donc ils ne se concurrencent pas directement.
  • Les stratégies pour le Jambon cru et le Jambon ibérique doivent être différentes des deux niches de marché distincts; Le Jambon cru doit se positionner pour l’excellente notion qualité-prix alors que dans le cas du Jambon  ibérique, il ya un engagement clair de haute qualité qui va se différentier par le prix.
  • L’expérience de l’exportation des entreprises espagnoles est évaluée comme “difficile”, mais positive. C’est un marché où vous pouvez apprendre beaucoup de choses.

Les tendances du marché

 La coupe de charcuterie est un segment de marché où la demande est traditionnellement déclinée au fil des ans, au point d’être supplanté par l’emballage jambon. Les files d’attentes et la faible durée de vie du produit de coupe sont quelques-unes des raisons de ce ralentissement. Le contrôle des prix a été un autre facteur décisif car les consommateurs préfèrent les prix unitaires en libre-service.

En conséquence, certains fabricants ont des produits à haute valeur ajoutée et donc optent pour un emballage de valeur pour le jambon – synonyme de praticité, de la modernité et de la sécurité-Mais qui ne savent pas comment adapter l’emballage pour la coupe du jambon. La coupe linéaire est également réduite au profit du frais-emballé, depuis ce format apparaît comme moins coûteux du point de vue du personnel et donc plus rentable.

Cependant, les fabricants et les distributeurs continuent d’insister sur la coupe du Jambon, conscients de l’importance des fournisseurs et de leur capacité pour des conseils professionnels.

Dans le domaine de la charcuterie, la récupération est une tendance «structurelle». Le chorizo en France devient progressivement abandonner car son  caractère saucisson apéritif pour un moment occasionnel  ou à la consommation et entre de plus en plus  dans  les habitudes culinaires, apparaissant dans les recettes et les sites Web.

Des produits de consommation, qui sont déjà largement présents sur le marché français, notamment:

  • Le saucisson – typiquement français ou considérée comme telle par les consommateurs français, avec de nombreuses variétés régionales.
  • Le chorizo – produit considéré exotique, mais déjà connu des consommateurs français au cours des cinq dernières années.
  • Les merguez, saccadés et le salami – produits de niche, estimée avec un grand potentiel (totalement inconnu et sans concurrence locale directe en France), mais qui représentent un investissement important dans le marketing afin les faire connaître.

Concurrents sur le marché français :

  • Le Jambon de Bayonne (Jambon de Bayonne) :

 Le plus connu et le plus consommé en France, existe depuis 1998 avec indication géographique protégée (IGP), la période de préparation minimale est d’environ sept mois. Il est vendu en tranches, toute la jambe rarement vu, comme en Espagne. Les leaders du marché sont des groupes nationaux présents dans la région de Grand Adour: Delpeyrat (propriétaire des marques Montagne Noire et de la Maison Chevalier) Aoste, Salaisons Pyrénéennes Michel Dupuy, Charcuterie Bordelaise, Grand-Adour et Montauzer très traditionnelle.

  • Jambon des Ardennes, avec la certification IGP.
  • Jambon de l’Auvergne a engagé la procédure pour l’obtention de l’IGP.
  • Jambon de  Parme- le concurrent le plus difficile qui existe  le jambon sur le marché français. Sur le Jambon cru, le jambon le plus consommé des Français en 2009, écartant ainsi la Bayonne et  la Savoie. La France est le deuxième client en Italie pour ce produit.

Importation de jambon:

Les importations du jambon en France ont augmenté de façon constante au cours des dernières années, malgré la crise de 2010, contre € 154,6 millions agrégées en 2009 à 195,5 en 2013. L’Italie reste le leader incontesté, avec des ventes de près de 85 millions d’euros. L’Espagne a réussi à passer € 36.000.000 en 2009 à plus de 55 millions d’euros, une hausse d’environ 50% en seulement cinq ans, en battant l’Allemagne en 2013 en atteignant  la deuxième place du plus grand exportateur sur le marché français.

La désignation «Serrano», ainsi que « Parme », des dénominations étrangères  mieux connu par les consommateurs français de jambon cru. Le jambon espagnol est positionné à la fin de 2013 dans les supermarchés et hypermarchés en Francele rabais de l’origine a été plus vendu en France après Aoste et Bayonne. Le jambon a un prix moyen nettement inférieur à celui d’autres jambons 22,5 euros le kilo contre 29 d’Aoste, 27 Bayonne, bien que les produits possèdent  le même niveau que l’Italien générique, situé à environ 22 euros.

Le Jambon Ibérique poursuit son expansion avec de fortes augmentations en pourcentage et en volume et semble se mettre en place comme un choix gastronomique dans le marché, avec des prix moyens les plus élevés (70 € / kg), suivie par le Jambon de Teruel (59,6 € / kg),  qui a finalement fait son apparition, mais avec des volumes très faibles à l’heure actuelle. 

Distribution :

Quant à la distribution, on peut distinguer clairement deux grands circuits. D’une part, magasins ou des magasins spécialisés dans les produits haut de gamme (15%). De l’autre, les supermarchés (généralement les grands détaillants, 85%) contiennent  de plus en plus des produits gastronomiques de son offre ce qui fait une des voies de consommation préférée des clients. Il faut aussi souligner l’importance croissante des sites internet spécialisés.

La raison de l’agrandissement du secteur gourmet durant ces dernières années, il s’explique par des éditions précédentes de salons internationaux de l’agroalimentaire (SIAL) qui va provoquer la création d’un salon indépendant en 2009 : Gourmet Food & Wine Selection.

Ce salon a lieux tout les deux ans cependant le salon est d’une taille beaucoup plus réduite  du Gourmet Food & Wine Selection de madrid.

Basé sur nos études de marches et notre expérience, nous pouvons clairement dire que la façon dont ils capturent  fabricants espagnol du Jambon Ibérique (comme dans le cas des PME) est de passer par des importateurs de produits espagnols, à la fois pour la consommation et pour la restauration et les distributeurs de produit gastronomique. Pour plus de détails, voir la partie de «recommandations».

Recommandations :

Il est fortement recommandé de contacter des distributeurs grossistes spécialisés dans les produits à base de viande, dont la plupart agissent régionalement et compte parmi leurs clients  des petites boucheries / épiceries, restauration ainsi que des collectivités.

Certains de ces revendeurs sont situés dans les marchés majeurs  comme Rungis (hors Paris). Les  grossistes distribuent aux grands groupes mais la plupart des supermarchés sont également intéressés   par des distributeurs traditionnels tels que les boucheries, traiteurs, épiceries, petits commerces de proximité, “gourmet” locale, etc. Quant aux ventes de jambon du secteur HORECA, ils  continuent à être limités par rapport à la grande distribution.

Les formats les plus demandés par les importateurs de jambon fumé espagnol sont:

  • Soit désossé soit pièces entiers désossées.
  • Une pièce entière avec un os, prédécoupée en forme V ou bien en ronds.

Vous devez offrir des prix attractifs à la fois comme pour  le jambon cru  comme pour d’autres produits à base de viande Espagnols qui doivent être positionnés sur une excellente valeur. Il ne faudrait surtout pas  mettre un prix  plus élevé qu’en Espagne, en particulier pour les ventes à un grossiste puisque ce dernier aura à consacrer davantage d’efforts à la vente et la publicité de ces produits (publicité, dégustations, etc.) .

Comme un exemple de distributeurs potentiels, nous soulignons les sociétés suivantes:

  • Agriberia
  • Agidra
  • Casanovas
  • Comptoir France Europe
  • Guasch et fils
  • Le Delas S.A.
  • Groupe Coller

Salons Intéressants :

SIAL  à Salon International de l’Agroalimentaire,  www.sialparis.fr

Salon International de l’Agriculture, http://www.salon-agriculture.com/

Sources:

Le marché de saucisses et de jambons en France, l’ICEX, mai 2014
Le marché des produits gastronomiques en France, l’ICEX, Octobre 2014
Les deux sources, complétées par des données et des recommandations fondées sur l’expérience plus de 20 ans à l’appui de notre conseil PME ITC.