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El mercado del jamón y embutidos en Francia

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ITC cuenta con un equipo de profesionales con más de 30 años de experiencia en exportación, especializados principalmente en el mercado francés.

Francia es un gran consumidor de embutidos y jamones, con una industria asentada y unos consumidores muy exigentes.  Es un mercado en dónde el jamón ibérico tiene todavía un enorme potencial de crecimiento. No obstante, es también un mercado maduro, donde la calidad y la presentación son fundamentales para conseguir llegar al cliente, teniendo en cuenta la amplia oferta de productos, tanto nacionales como importados.

Los distribuidores franceses aprecian el gusto del jamón español: gusto de noisette (avellana), poco salado, con su textura tierna, en definitiva un jamón bien curado, poco graso.

Exigen una buena relación calidad-precio así como constancia y regularidad en la calidad del producto. Los formatos más importados por los mayoristas franceses son el jamón entero deshuesado y los trozos deshuesados.

Percepción del jamón y embutidos españoles

El producto español, y en especial el jamón serrano, cada vez tiene más aceptación y reconocimiento en el mercado francés, aunque debe seguir incidiéndose en políticas que valoricen el producto.  Pero es, a la vez, un mercado maduro y saturado y la demanda no es tan extensible por lo que no resulta fácil introducirse. Un claro posicionamiento, un precio atractivo, un packaging y una presentación atractiva y/o innovadora serian factores a tener en cuenta para captar la atención de los responsables de compras.

Cabe destacar la buena evolución del jamón serrano, con un aumento del volumen de ventas de 0,7% y 0,6% en valor en 2013 después de las fuertes subidas de años anteriores, y sobre todo la buena marcha del ibérico, que sigue con su crecimiento de dos dígitos en valor (+17,2%) y 7,8% en volumen.

Se constata una mejora de la imagen de los productos de charcutería y un buen conocimiento del jamón Serrano entre los distribuidores y profesionales franceses. Aunque también ha aumentado la notoriedad entre los consumidores, el nuevo reto consiste en dirigirse directamente a éstos mediante acciones promocionales como las campañas de degustación.

A continuación destacamos los siguientes aspectos importantes:

  • El jamón Ibérico de bellota (el único ibérico presente en el mercado francés y en la mayoría de establecimientos gourmet) se sitúa, por su altísima calidad y elevado precio, en un segmento de gama muy alta claramente diferenciado del segmento del Serrano.
  • Es importante seguir haciendo hincapié en las diferencias entre el Serrano y el Ibérico, aunque, al tener distintos segmentos objetivos, no compiten directamente.
  • Las estrategias para el Serrano y el Ibérico deben ser diferentes al tratarse de dos nichos de mercado bien diferenciados; el Serrano debe posicionarse por su excelente relación calidad-precio mientras que en el caso del Ibérico se trata de una apuesta clara por la calidad diferencial a precio alto.
  • La experiencia exportadora de las empresas españolas se valora como “difícil” pero positiva. Es un mercado en el que se puede aprender mucho.

Tendencias del mercado

La charcutería al corte es un segmento de mercado cuya demanda ha disminuido tradicionalmente a lo largo de los años, hasta el punto de ser suplantado por el jamón envasado. Las colas de espera y la vida más reducida del producto al corte son algunas de las razones de su desaceleración. El control del precio ha sido otro factor decisivo ya que los consumidores prefieren los precios unitarios del autoservicio.

En consecuencia, algunos fabricantes que presentan productos de alto valor añadido se decantan por el jamón envasado –sinónimo de practicidad, modernidad y seguridad – ya que dudan de que en la sección de corte se le sepa dar el tratamiento adecuado. El lineal al corte se ha reducido además en beneficio del fresco-envasado puesto que este formato se presenta como menos costoso desde el punto de vista del personal y por lo tanto, más rentable.

No obstante, tanto los fabricantes como los distribuidores siguen insistiendo en la sección de corte, conscientes de la importancia de los vendedores y de su capacidad de consejo profesional.

En el sector de la charcutería curada, la valorización es una tendencia “estructural”.  El chorizo en Francia está consiguiendo abandonar progresivamente su carácter de embutido para consumo ocasional o de aperitivo y entrando en las costumbres culinarias, apareciendo en recetas y páginas web de habla francesas como una opción más.

De los productos de gran consumo, que ya están ampliamente presentes en el mercado francés, cabe destacar:

- El  salchichón- producto típicamente francés o considerado como tal por los consumidores franceses, con múltiples variedades regionales.

- El chorizo – producto considerado exótico, pero ya conocido por los consumidores franceses a lo largo de los últimos cinco años.

- El lomo, la sobrasada, la cecina y el fuet – productos de nicho de mercado, que se estiman con un gran potencial (completamente desconocidos y sin competencia local directa en Francia), pero que suponen unas grandes inversiones en marketing para darlos a conocer.

Competidores en el mercado francés

  • Jamón de Bayona (Jambon de Bayonne)- el más conocido y más consumido en Francia, cuenta desde 1998 con la Indication Géographique Protegée (IGP), su período mínimo de curación es aproximadamente de 7 meses. Se vende en lonchas, raramente se ve la pata entera, como en España. Los líderes del mercado son los grupos nacionales presentes en la región de Grand Adour: Delpeyrat (propietario de las marcas Montagne Noire y Maison Chevalier), Aoste, Salaisons Pyrénéennes, Michel Dupuy, Charcuterie Bordelaise, Grand Adour y la muy artesanal Montauzer.
  • Jamón de las Ardennes, con la certificación IGP.
  • Jamón de Auvergne, iniciado el procedimiento de obtención de la IGP.
  • Jamón de Parma- el competidor más duro que tiene el jamón serrano en el mercado francés. Junto al serrano, es el jamón curado que más han consumido los franceses en 2009, desbancando así al Bayona y al Savoie. Francia es el segundo cliente de Italia para este producto.

Importación de jamón curado

Las importaciones de jamones curados en Francia no han parado de crecer a lo largo de los últimos años pese al bache de 2010, pasando de un global de 154,6 millones de euros en 2009 a 195,5 en el año 2013.  Italia sigue siendo el líder indiscutible, con ventas cercanas a los 85 millones de euros.  España ha conseguido pasar de 36 millones de euros en 2009 a más de 55 millones de euros, una subida que ronda el 50% en tan solo 5 años, superando en 2013 a Alemania y alcanzando el puesto de segundo mayor exportador en el mercado francés.

La denominación “serrano” es, junto con la de Parma, la denominación extranjera más conocida por parte de los consumidores franceses de jamón curado. El jamón serrano español se posiciona a finales de 2013 en los supermercados e hipermercados de Francia como el tercero, descontando el que no tiene origen, más vendido en Francia después del Aoste  y el Bayonne.  El jamón serrano tiene un precio medio sensiblemente inferior a otros jamones, 22,5 euros el kilo frente a los 29 del de Aoste, 27 del de Bayonne, aunque al mismo nivel que el italiano genérico, situado alrededor de 22 euros.

El jamón ibérico prosigue con su expansión con aumentos porcentuales muy fuertes en volumen y parece afianzarse como una opción gourmet en el mercado, con los precios medios más altos (70€/kg), seguido por el jamón de Teruel (59,6€/kg), que por fin ha hecho su aparición aunque con volúmenes muy pequeños por el momento.

Distribución

En cuanto a la distribución, se distinguen claramente dos circuitos mayoritarios. Por un lado, las tiendas especializadas en ciertos productos o las tiendas especializadas en productos de alta gama (15%). Por otro, los supermercados (en general gran distribución, 85%) incluyen cada vez más productos gourmet en su oferta y constituye uno de los canales preferidos por los clientes, por incluirse en su circuito habitual. Cabe destacar también la importancia creciente de las páginas web especializadas.

El creciente interés que ha despertado el sector gourmet en los últimos tiempos, reflejado en las pasadas ediciones del Salon International de l’Agroalimentaire (SIAL) fue la causa del lanzamiento de un salón gourmet independiente en el año 2009: Gourmet Food & Wine Selection. Se celebra en años alternos a SIAL y se parece, aunque con un tamaño mucho más reducido, al “Club de Gourmet” de Madrid.

En base a nuestra experiencia y en los estudios de mercado, podemos  claramente destacar que el camino que deben coger los fabricantes de jamón ibérico españoles, y más tratándose de pequeñas y medianas empresas, es ése que va a través de los importadores del productos españoles, tanto para el consumo como para el canal HORECA y distribuidores del producto gourmet. Para más detalles, ver la parte de “Recomendaciones”.

Recomendaciones

Es muy recomendable contactar con distribuidores mayoristas especializados en productos de charcutería, la mayoría de los cuales actúa a nivel regional y cuenta entre sus clientes con pequeñas carnicerías/charcuterías, la restauración y las colectividades. Algunos de estos distribuidores se encuentran ubicados en los mercados mayoristas como Rungis (afueras de París). Los distribuidores mayoristas distribuyen, por supuesto, a grandes superficies pero la mayoría distribuyen también al comercio tradicional: carnicerías, charcuterías, ultramarinos, pequeñas tiendas de proximidad, establecimientos “gourmet”, etc. En cuanto a las ventas de jamón curado al sector HORECA, siguen siendo limitadas en comparación con la gran distribución.

Los formatos más demandados por los importadores de jamón curado español son: o trozos deshuesados o pieza entera deshuesada  o pieza entera con hueso o corte en forma de V o redondos, centros.

Es necesario ofrecer precios atractivos ya que tanto el jamón Serrano como los demás derivados cárnicos españoles deben posicionarse por su excelente relación calidad-precio. Sería un error establecer precios más elevados que en España, especialmente  para la venta a un mayorista para el canal tradicional ya que este último tendrá que dedicar más esfuerzos para la venta y para dar a conocer estos productos (publicidad, degustaciones, etc).

Como ejemplo de posibles distribuidores, destacaríamos las siguientes empresas:

  • Agriberia
  • Agidra
  • Casanovas
  • Comptoir France Europe
  • Guasch et fils
  • Le Delas S.A.
  • Groupe Paste

Ferias de  interés:

SIAL–    Salon International de l’Agroalimentaire, www.sialparis.fr

Salon International de l’Agriculture, http://www.salon-agriculture.com/

Fuentes:

El mercado de embutidos y jamones en Francia, ICEX, Mayo 2014
El mercado de productos gourmet en Francia, ICEX, Octubre 2014
Ambas fuentes complementadas por datos y recomendaciones en base a experiencia de más de 20 años en apoyo a las PYMES de nuestra consultoría ITC.